| 芫爆里脊（图） 2008/08/04 |
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 原 料: 猪里脊肉 250克。 鸡蛋清 25克 香菜 100克 淀粉(蚕豆) 13克。 黄酒 5克 小葱 2克 猪油（炼制） 40克 姜 10克 白胡椒 2克 大蒜 10克 香油 10克 醋 5克 盐 3克 味精 4克 各适量。 ·特 色: 猪里脊肉粉白，芫荽碧绿，白绿相映，鲜嫩清爽，芳香浓郁，并略带胡椒粉的香辣味。 ·操 作: 1. 将猪里脊去掉筋膜，切成长3.3 厘米，宽2.5 厘米的薄片； 2. 将里脊片放在凉水中浸泡，肉片呈白色后捞出，挤去水，加黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用； 3. 将香菜择洗干净，切成2.5 厘米长的段； 4. 葱、姜切丝，蒜切片； 5. 碗内加入清汤25毫升、味精、盐、醋、胡椒粉、黄酒调成清汁； 6. 炒勺置于旺火上，放入熟猪油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油； 7. 勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。 贴士： 1. 泡肉片时可换几次水，使肉片呈白色为好； 2. 最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法； 3. 因有滑油过程，需准备熟猪油750克。 | |||||
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